Entrevistamos a José Antonio Esteban, de la empresa Azafranes de Teruel La Carrasca, para conocer la historia del azafrán y sus beneficios tanto para el entorno donde se produce como para la salud de las personas. Esta empresa ha sabido innovar y crear nuevos productos que aprovechan la capacidad del azafrán para potenciar el sabor, todo ello apostando por lo ecológico.
¿Cuándo nace Azafrán la carrasca? ¿Cuál es su historia?
Nace prácticamente hace 10 años y nace por una cuestión más emocional que económica: intentar recuperar el cultivo del azafrán que había desaparecido en nuestro pueblo, Blancas.
El cultivo de Azafrán yo lo había conocido de toda la vida pero ya no existía y no quería que desapareciese. Me di cuenta de las posibilidades que tiene y de lo importante que había sido en la zona como complemento económico de las familias más humildes. Trabajamos y ampliamos la producción a la vez que investigamos en la elaboración de nuevos productos que nunca se habían hecho antes con azafrán.
¿Cuál era esa relación histórica del azafrán con las familias?
Las familias más humildes lo tenían como complemento económico. El azafrán es un cultivo temporal, de octubre-noviembre, para el que no hace falta una tierra de gran calidad. Lo que se hacía era recoger el azafrán y guardarlo seco y deshidratado para utilizarlo si hacía falta asumir algún gasto inesperado, era una forma de ahorro.
¿Por qué tomasteis la decisión de producir azafrán ecológico?
La decisión fue por varios motivos. Primero porque cuando comencé el cultivo del azafrán ya tuve contacto con Slow Food y se consiguió ser producto baluarte, se vio que cumplía con las condiciones para ello por ser un producto en peligro de desaparición, limpio, justo e importante para la zona. A raíz de ahí vimos que lo que se promovía desde Slow Food era el cultivo ecológico y decidimos tomar esa dirección. Decidimos la mejor opción era certificar para que se sepa que el azafrán es de aquí y que es ecológico, cuando fuimos a tramitarlo vimos que no había habido nunca nadie que hubiese hecho azafrán ecológico antes.
¿Cuáles son los beneficios del consumo de azafrán para la salud?
Siempre se ha utilizado en todas las culturas como planta medicinal. Pasó a la cadena alimentaria por parte de los árabes cuando lo trajeron aquí para utilizarlo como conservante, por ser anti ácaros y antipolillas. Hoy en día el 80% del azafrán se usa para medicinas en laboratorios farmacéuticos. Nuestro azafrán lo hemos utilizado para hacer un complemento alimentario, con código nacional de farmacia; es sólo azafrán, encapsulado, para que quien no lo consuma habitualmente pero quiera beneficiarse de sus propiedades lo pueda hacer tomándose una cápsula. Se hicieron en un laboratorio de aquí de Teruel, tratando de fomentar el trabajo y el beneficio de la zona.
¿Qué otros productos derivados del azafrán tenéis?
El azafrán es un potenciador natural del sabor, potencia el sabor de lo que toca. Empezamos a hacer pruebas para sacar productos que no existían, por ejemplo licores, sacamos el primer licor de azafrán que se ha hecho en España. Después probamos con el chocolate y buscamos para ello a alguien que hiciese chocolate ecológico. Lo mismo con el queso, hacemos queso ecológico con azafrán ecológico. También hacemos aceite ecológico con azafrán ecológico y miel de azahar ecológica con azafrán ecológico. Todos estos productos son únicos, no los hace nadie más, nosotros seguimos con el ecológico para adelante.
Por último ¿dónde podemos comprar vuestros productos?
Los productos los distribuimos en tiendas ecológicas. También estamos en la Muestra Agroecológica de Zaragoza, dos sábados de cada mes en la Plaza del Pilar de 9 a 14 horas.