Gracias a las aportaciones de Yago Calbet y Joan María Ribas para la escritura de este artículo sobre la presentación de la certificación Ecolocal que tuvo lugar el 20 de enero en Barcelona. Fotografía de uno de los centros a los que sirve Ecomenja.
En noviembre de 2021, publicamos un artículo en la revista de Restauración Colectiva sobre el tema de las certificaciones. Como destacábamos, actualmente no existe ninguna certificación única y concreta para certificar tipo de comedores de colectividades sostenible y adelantábamos nuestra participación en el proyecto que ha llevado a cabo Xamec (acrónimo de Xarxa Agroecològica de Menjadors Escolars de Catalunya) y SlowFood Catalunya, con el apoyo del Ayuntamiento de Barcelona como Barcelona Capital Mundial de la Alimentación 2021, y la colaboración del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat de Cataluña para desarrollar una certificación Ecolocal que precisamente tuviese una visión holística de la sostenibilidad en los servicios de restauración, incluyendo restaurantes, y estuviera validada legalmente para las licitaciones públicas. El 20 de enero asistimos a su presentación en Barcelona.
El acto comenzó con una presentación del mismo por parte de nuestro socio Joan María Ribas, gerente de Ecomenja, que destaco el papel de la compra pública como una herramienta estratégica para avanzar en los objetivos de las administraciones públicas, ya sean sociales, medioambientales o económicos y también de David Torrelles, presidente del Consejo Catalán de Producciones Agrarias Ecológicas (CCPAE).
Posteriormente, Yago Calbet, técnico coordinador de XAMEC, paso a describir el proceso participativo que se ha seguido para impulsar la creación de esta certificación agroecológica que pudiera evaluar criterios de producción ecológica y de proximidad y reforzar, al mismo tiempo, la transparencia en la restauración y los comedores escolares entre las empresas, los centros y las familias de las escuelas. Este proceso, que comenzó en enero de 2021, ha seguido las fases que se describen a continuación:
Realización de un estudio sobre las experiencias existentes en el ámbito de la certificación alimentaria ecológica y de proximidad a nivel nacional e internacional, teniendo en cuenta particularmente las de Austria, Dinamarca, Francia e Italia..
Planificación de la creación de los espacios de participación y la definición del plan de acción.
Fase de acción (con inicio en el mes de marzo) durante la cual se desarrollo de forma participativa un protocolo de auditoría agroecológica para restauración y comedores escolares con sesiones monográficas sobre criterios auditables.
Realización de pruebas piloto en cinco comedores escolares de Barcelona en junio de 2021 (algunos de ellos socios de Mensa Cívica – Ecomenja y Ecoarrels) y en dos restaurantes de Slow Food km0 en septiembre de 2021 con el objetivo de validar el grado de adecuación de los criterios definidos en la fase inicial y el proceso de auditoría: solicitud de la certificación, revisión de la documentación, realización de la auditoría y elaboración del informe de la auditoría.
Difusión del uso de la herramienta.
Las pruebas piloto precisamente pusieron de manifiesto diversas dificultades, tales como la complejidad de conocer el número de ingredientes totales y sobre todo mantenerlo en el tiempo sin variación; visibilizar la representatividad (%) del producto ecolocal o conocer el origen de los productos (en el caso de productos frescos, cuando el proveedor es un elaborador que envasa y/o comercializa producto de otros operadores, y en el caso de productos elaborados, por desconocimiento del origen de los ingredientes).
Dichas dificultades se han solucionado de dos modos. Sobre la última problemática, se han marcado un control a través de declaraciones responsables de las producciones y opción de visita en campo para garantizar el origen de los productos. Respecto al tema de los porcentajes, se ha establecido un esquema de certificación en lugar de estar basado en porcentajes, esté basado en números absolutos por grupo de alimentos para certificar los productos ecológicos, tal y como se muestra a continuación.
Grupo de alimentos | Categoría |
Verduras | 3 |
Frutas | 2 |
Cereales y pasta | 2 |
Hortalizas | 1 |
Carne | 0/1* |
Huevos y lácteos | 1 |
Aceite | 1 |
Bebidas | 0/2* |
*sólo en restaurantes
Además, para optar a esta certificación también será necesario cumplir los siguientes criterios:
El alimento ha recorrido un máximo de 200 Km (desde el punto de producción al de consumo), teniendo en cuenta puntos intermedios en los que haya habido un intermediario.
Existir un intermediario como máximo.
Prohibición de ofrecer ciertos tipos de pescado (perca, panga y tilapia) y huevos de la categoría
No haya convivencia entre productos ecolocales y no ecolocales a lo largo del año, es decir, si por ejemplo se certifica un tipo de legumbre x ecológica, se servirá esa durante todo el año, no unos meses sí y otros la misma variedad pero no ecolocal. Esto es particularmente interesante para las frutas y verduras de temporada, ya que permite, por ejemplo, certificar cerezas ecológicas durante pocos meses al año.
La experiencia de Ecomenja en las pruebas piloto ha sido positiva en relación a todo el proceso documental así como a la auditoría física tanto en las oficinas de Ecomenja como en las escuelas auditadas. Pudimos comprobar la experiencia que aporta INTERECO como entidad certificadora en la medida que todo el proceso fue claro, sencillo (sobre todo teniendo en cuenta que se trata de una auditoría externa) y solvente. – Joan María Ribas, gerente de Ecomenja
Iker Iglesias, representante de INTERECO en el País Vasco, explico la necesidad de que exista un sello para avanzar hacia la alimentación ecológica y de proximidad, ya que hasta ahora sólo se pueden certificar los productos ecológicos, de acuerdo con el Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de mayo de 2018, sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos. Al mismo tiempo, para asegurar la credibilidad del mismo, se llevarán auditorías anuales en los que se pedirán los documentos de los alimentos a certificar, se hará una auditoría en el propio establecimiento y se le concederá un certificado de reconocimiento. El precio aproximado para solicitar la auditoría y el sello (a partir de finales de febrero de 2022) incluye una cuota inicial de 890 euros y para las siguientes (anuales de renovación), 750 euros. Estos datos son referenciales dado que en el coste también se tiene en cuenta el número de centros que una misma entidad quiera certificar, así cómo otros aspectos técnicos como el volumen y circuitos propios de la entidad certificada en la gestión documental y administrativa.
Mensa Cívica muestra su apoyo a esa certificación, ya que parece una buena herramienta para que las empresas y cocinas autogestionadas promuevan y logren la mejora de su gestión sostenible, así como cumplir sus metas corporativas y la generación de valor para sus clientes/comensales. No obstante, aún vemos algunas dificultades prácticas a la hora de extrapolarla al resto de España, no sólo por su componente productivo, ya que por ejemplo en la Comunidad Valenciana hay escasa oferta de productos lácteos ecológicos. Aún así, existen cláusulas de excepción, según las cuáles se puede aceptar un máximo de alimentos ecológicos pero no locales si se acredita que se está igualmente comprando a una explotación más cercana. en los casos en los que no exista sector productivo de esos alimentos que cumplan el criterio de proximidad de 200 kilómetros.
Además, es imprescindible que el esfuerzo de los operadores que solicitan ese aval de la certificación de sus sistemas de gestión o de sus procesos, no quede sólo para reforzar sus política de empresa, sino que sea verdaderamente reconocido en las licitaciones, incluyendo estos criterios en los pliegos de contratación. Esta es una labor que deberán apoyar también desde la administración pública y los propios centros deban exigir.
Seguiremos informando sobre los avances de la certificación. Para más información o cualquier duda se pueden poner en contacto con la Xamec en el correo electrónico info@xamec.cat.